U Grčkoj Vaskrs ima svoj miris. Dok se na Veliki četvrtak farbaju crvena jaja, u kuhinjama se mesi cureki, mekani slatki hleb upleten u pletenicu, sa aromom koju je nemoguće pomešati sa bilo čim drugim.
Cureki nije običan kolač, niti samo slatki hleb. Njegovu prepoznatljivu notu daju mahlepi, mastika sa Hiosa i kardamom. Kada se sve to spoji sa puterom, jajima, pomorandžinom korom i kvasnim testom, nastaje ono zbog čega se cureki svake godine željno čeka.
Grčki naziv je tsoureki odnosno τσουρέκι, a kod nas se najčešće piše cureki. To je bogati slatki hleb sa kvascem, jajima, mlekom, puterom i šećerom. Najčešće se mesi za Vaskrs, mada se u Grčkoj kupuje i jede tokom cele godine.
Vaskršnji cureki je poseban zbog crvenih jaja. U mnogim kućama jaja se umeću u samu pletenicu, dok ih neki samo posluže uz hleb ili njime ukrase sto. Crvena jaja tradicionalno se farbaju na Veliki četvrtak i pripadaju najprepoznatljivijim simbolima grčkog Vaskrsa. Visit Greece navodi cureki i crvena jaja kao nezaobilazni deo praznične trpeze.
Ipak, nema jedne jedine verzije. Neko pravi veće, raskošne pletenice sa bademima, neko male curekije za decu, a negde se pravi i punjen čokoladom ili kremom od kestena. Ono što ih povezuje jeste miris pravog grčkog testa.
Cureki dobija karakter od tri arome. Nijedna ne treba da bude preglasna, ali bez njih testo gubi ono po čemu je prepoznatljivo.
Mahlepi je začin koji se dobija od aromatičnih koštica jedne vrste divlje trešnje. Ima topao, blag i neobičan miris, sa notama trešnje i gorkog badema. Upravo se mahlepi tradicionalno koristi u curekiju i grčkim kolačićima. Zvanični turistički portal Grčke navodi ga među tipičnim začinima grčke poslastičarske tradicije.
Mastika daje sasvim posebnu, čistu i blago smolastu notu. Potrebna je zaista mala količina, jer je njen miris intenzivan. Za cureki se koriste kristali mastike, a ne liker ili aroma. Ako želiš da saznaš više o ovom jedinstvenom proizvodu, pročitaj tekst Mastika sa Hiosa.
Kardamom zaokružuje miris testa i donosi svežinu. Neko ga stavlja više, neko sasvim malo, a postoje i porodice koje ga potpuno izostavljaju. U ovom receptu ga ima dovoljno da se oseti, ali da ne prekrije mahlepi i mastiku.
Od ove mere dobićete dva srednja curekija u obliku pletenice.
Za testo:
Za premaz:
Za ukrašavanje:
Od ukupne količine mleka odvojite oko 70 ml i zagrejte ga tek toliko da bude mlako. Dodajte kvasac, kašičicu šećera i dve kašike brašna. Promešajte i ostavite desetak minuta, dok se na površini ne pojave sitni mehurići.
Mleko ne sme biti vrelo. Ako je prevruće, kvasac neće raditi kako treba i testo neće narasti.
Kristale mastike stavite u avan sa jednom kašikom šećera i dobro ih usitnite. Šećer sprečava mastiku da se zalepi za avan. Dodajte mahlepi i kardamom, pa još kratko izmrvite sve zajedno.
Ako nemate avan, može poslužiti mali secko, ali radite u kratkim intervalima. Važno je da ne ostanu krupni komadići mastike.
Preostalo mleko zagrejte sa puterom i šećerom samo dok se puter ne otopi. Sklonite sa ringle i ostavite da se prohladi.
U veću vanglu stavite brašno i so. Dodajte pripremljeni kvasac, aromatičnu mešavinu, koru pomorandže, mleko sa puterom i šećerom, pa jedno po jedno jaje.
Mesite desetak do petnaest minuta. Testo treba da postane glatko, sjajno i elastično. Biće mekše od običnog testa za hleb i može delovati pomalo lepljivo, ali nemojte ga odmah zatrpati brašnom.
Upravo previše brašna najčešće uništi cureki. Testo postane tvrdo, a unutrašnjost suva i bez onih lepih vlakana koja se odvajaju kada ga prepolovite.
Oblikujte loptu, stavite je u blago nauljenu vanglu, pokrijte i ostavite na toplom mestu sat i po do dva. Vreme nije uvek isto. Testo je spremno kada se jasno udvostruči.
Narastalo testo kratko premestite i podelite na dva jednaka dela. Svaki deo podelite na tri jednaka komada i oblikujte tri duže trake.
Spojite ih na vrhu i upletite klasičnu pletenicu. Krajeve pažljivo podvucite ispod testa kako se ne bi otvorili tokom pečenja.
Ako želite da dodate crvena jaja, ne morate ih obavezno stavljati u svaku pletenicu. Možete ih samo lepo rasporediti uz cureki na poslužavniku. Ako ih ipak umećete u testo, ostavite dovoljno prostora između traka, jer cureki još raste.
Prebacite pletenice na pleh obložen papirom za pečenje, prekrijte ih čistom krpom i ostavite još 40 do 60 minuta. Taj drugi rast je važan. Cureki koji ode prerano u rernu može da pukne i ostane zbijen.
Umutite žumance sa kašikom mleka i pažljivo premažite cureki. Po želji dodajte listiće badema ili susam.
Pecite u unapred zagrejanoj rerni na 170°C, odnosno na 160°C ako koristite ventilator, oko 25 do 30 minuta. Pošto se rerne razlikuju, proverite ga nakon 25 minuta.
Ako cureki počne previše brzo da tamni, lagano ga prekrijte papirom za pečenje. Kada je pečen, prebacite ga na rešetku i pustite da se potpuno ohladi pre sečenja.
Spolja treba da ima tanku, sjajnu i zlatnu koricu. Unutrašnjost mora biti mekana, vazdušasta i vlaknasta, a ne zbijena kao običan kolač.
Kada ga razvučete prstima, sredina bi trebalo da se odvaja u tankim nitima. To je znak da je testo dobro umešeno, da je imalo dovoljno vremena da naraste i da nije dodato previše brašna.
Miris treba da bude bogat, ali uravnotežen. Mahlepi se oseća prvi, mastika se javlja nežno u pozadini, a kardamom daje svežinu. Ako se jedna aroma previše nametne, cureki gubi svoju finu ravnotežu.
Nemojte koristiti hladna jaja i mleko direktno iz frižidera. Kvasno testo bolje reaguje kada su sastojci sobne temperature ili blago mlaki.
Ne preskačite dugo mešenje. Cureki nije testo koje samo sjedinite kašikom. Potrebno mu je dovoljno rada da razvije strukturu i postane elastično.
Ne žurite sa narastanjem. Ako je u kuhinji hladnije, testu će trebati duže. Umesto da gledate sat, gledajte zapreminu testa.
Nemojte preterati sa mastikom. Ona se koristi štedljivo i treba da ostane diskretna. Više mastike neće dati bolji cureki, već samo prejak ukus.
I ne secite ga dok je vruć. Znam da je to teško kada cela kuća miriše na puter i pomorandžu, ali cureki mora da se ohladi da bi zadržao lepu unutrašnju strukturu.
Kada se potpuno ohladi, umotajte ga u papir za pečenje, pa stavite u kesu ili dobro zatvorenu kutiju. Tako ostaje mekan nekoliko dana.
Možete ga i zamrznuti. Najpraktičnije je da ga isečete na kriške, odvojite papirom za pečenje i stavite u kesu za zamrzivač. Posle odmrzavanja biće odličan za doručak uz kafu, čaj ili čašu mleka.
Ako ostane nekoliko dana, nemojte ga bacati. Od curekija se pravi odličan prženi tost, a lep je i lagano prepečen sa malo putera i džemom od pomorandže.
Cureki se mesi jednom godišnje, ali njegov miris ostane mnogo duže. U njemu su i Veliki četvrtak, i crvena jaja, i mirna kuhinja pred praznik, i ono čekanje da se pletenica u rerni podigne baš kako treba.
Ako volite grčke praznične recepte, pogledajte i hristopsomo, grčki božićni hleb, kao i diples, hrskavu grčku poslasticu sa medom.
