Možete vi da napravite spisak taverni, ribe i morskih plodova koje morate probati na odmoru, ali će se negde između plaže i večernje šetnje gotovo sigurno pojaviti giros.
Onaj u toploj piti, sa mesom tek skinutim sa ražnja, paradajzom, lukom, sosom i krompirićima koji uredno ispadaju već posle prvog zalogaja.
Giros je danas jedan od najprepoznatljivijih ukusa Grčke. Ipak, iza ovog naizgled jednostavnog jela krije se mnogo zanimljivija priča nego što biste očekivali.
Giros je način pripreme mesa koje se slaže na veliki uspravni ražanj i polako okreće pored izvora toplote. Kada se spoljašnji sloj ispeče, meso se seče na tanke komade, dok ostatak nastavlja da se okreće i peče.
U Grčkoj se giros najčešće pravi od:
Svinjski giros je starija i tradicionalnija grčka varijanta, dok je pileći danas gotovo podjednako zastupljen.
Jagnjeći giros, koji se često prodaje u Americi i drugim zemljama, nije uobičajena verzija koju ćete pronaći u grčkim restoranima brze hrane. Mleveno meso takođe nije klasičan giros. Ono što se pravi od začinjenog mlevenog mesa u Grčkoj se najčešće naziva kebab.
Naziv giros potiče od grčke reči γύρος, koja označava krug, okret ili obilaženje oko nečega. Ime je, dakle, dobio po mesu koje se neprestano okreće oko svoje ose.
Važno je napraviti malu jezičku ispravku koja se često pogrešno prenosi. Reč γύρω nije glagol, već prilog koji znači „okolo“ ili „oko“. Glagoli povezani sa okretanjem su γυρίζω i γυρνάω.
Grci reč γύρος izgovaraju približno kao „jiros“, iako se kod nas odavno odomaćio naziv giros. Na engleskim jelovnicima možete ga pronaći napisanog kao gyro ili gyros.
Zanimljivo je da i turska reč döner ima isto značenje i odnosi se na nešto što se okreće.
Odgovor nije tako jednostavan kao što bi ljubitelji kulinarskih rasprava želeli.
Pečenje mesa na uspravnom ražnju razvijalo se na prostoru Osmanskog carstva, a Bursa se često navodi kao jedno od važnih mesta u razvoju donera. Ipak, teško je jednom gradu, narodu ili kuvaru pripisati stvaranje jela koje se menjalo vekovima i prolazilo kroz različite kulture.
Pouzdanije se može pratiti njegov dolazak i razvoj u Grčkoj. Grčki gastronomski izvori navode da su ga posle 1922. godine doneli izbegli Grci iz Male Azije, Konstantinopolja i šireg područja istočnog Mediterana. Najpre se učvrstio u Solunu, a zatim se proširio širom zemlje.
Grci su vremenom ovo jelo prilagodili svojim ukusima. Umesto govedine i jagnjetine, počeli su da koriste svinjetinu, a meso su spojili sa grčkom pitom, paradajzom, lukom, tzatzikijem i kasnije krompirićima.
Tako je nastao giros kakav danas poznajemo.
Jedna posebno zanimljiva promena dogodila se tokom sedamdesetih godina prošlog veka.
Prema istraživačima grčke ulične hrane Tasu i Marini Papadimitriou, prve verzije donera u Grčkoj često su se pravile od mlevene govedine i jagnjetine. Kada je uvedeno ograničenje pripreme i prodaje pojedinih proizvoda od mlevenog mesa u ugostiteljskim objektima, giros od složenih komada svinjetine počeo je da preuzima primat.
Drugim rečima, današnji grčki giros nije samo döner sa drugim imenom. Tokom vremena postao je posebno jelo sa sopstvenim mesom, začinima, pitom i prilozima.
Za dobar giros nije dovoljno samo nabacati meso na ražanj.
Komadi mesa se najpre seku, začinjavaju i često ostavljaju u marinadi. Zatim se pažljivo slažu jedan preko drugog kako bi se tokom pečenja sačuvala masnoća i sočnost. Sastav marinade razlikuje se od jednog do drugog lokala, ali se najčešće koriste so, biber, origano, paprika, beli luk i drugi začini.
Najvažniji deo pripreme je sečenje.
Majstor mora da proceni kada je spoljašnji sloj dovoljno pečen da bude hrskav, ali ne i suv. Ako se meso iseče prerano, neće biti dovoljno pečeno. Ako ostane predugo pored vatre, postaće tvrdo i suvo.
Zbog toga dobar giros ima tanke komade sa blago hrskavim ivicama, dok unutrašnjost ostaje meka i sočna.
U pojedinim lokalima videćete natpis χειροποίητος γύρος, odnosno „ručno pripremljen giros“. To znači da meso začinjavaju i slažu u samom lokalu, umesto da koriste već pripremljen proizvod iz velike radionice. Natpis nije apsolutna garancija kvaliteta, ali obično govori da se pripremi posvećuje više pažnje.
Najčešća giros pita sadrži:
Grčka pita za giros nije šuplja kao neke vrste bliskoistočnog hleba. Ona je mekana, ravna i najčešće se kratko zagreva na ploči. U nekim lokalima se prethodno premaže uljem, dok možete zatražiti i αλάδωτη πίτα, odnosno pitu bez dodatog ulja.
Ne postoji, međutim, samo jedna „pravilna“ kombinacija.
Negde ćete dobiti tzatziki, negde sos od jogurta, a u pojedinim delovima Grčke senf, kečap ili poseban sos lokala. Pileći giros se često kombinuje sa sosovima na bazi majoneza i senfa.
Ni pomfrit nije oduvek bio deo giros pite. Masovno je počeo da se dodaje tokom osamdesetih godina, ali je danas toliko uobičajen da mnogi više ne mogu da zamisle giros bez njega.
Iako se ova jela često mešaju, razlika postoji:
Na oko mogu delovati slično, ali će vam ukus vrlo brzo pokazati da nisu isto jelo.
Rasprava oko toga šta je suvlaki, šta kalamaki, a šta sendvič jedna je od onih tema oko kojih Atinjani i Solunci teško postižu dogovor.
U Atini reč suvlaki može označavati čitavo jelo umotano u pitu, dok se komadi mesa na drvenom štapiću nazivaju kalamaki. Za umotanu pitu koristi se i naziv tylichto.
U Solunu je suvlaki upravo meso na štapiću. Reč kalamaki ne koriste za hranu, jer ona za njih znači slamčicu. Giros u piti mogu nazvati sendvičem, bez obzira na to što se ne nalazi u klasičnom hlebu.
Srećom, dovoljno je da jasno kažete koju vrstu mesa želite i da li želite pitu ili porciju. Razumeće vas i u Atini i u Solunu, čak i ako se međusobno nikada ne dogovore ko koristi „pravi“ naziv.
Ako želite svinjski giros sa svim prilozima, možete reći:
Μία πίτα γύρο χοιρινό, απ’ όλα, παρακαλώ.
Mia pita jiro hirino, ap ola, parakalo.
Jednu pitu sa svinjskim girosom, sa svim prilozima, molim.
Za pileći giros:
Μία πίτα γύρο κοτόπουλο, απ’ όλα.
Mia pita jiro kotopulo, ap ola.
Jednu pitu sa pilećim girosom, sa svim prilozima.
Korisne reči koje mogu spasiti ručak:
Ipak, pitajte šta u konkretnom lokalu podrazumevaju pod „svim“. U jednom restoranu to mogu biti paradajz, luk, tzatziki i krompirići, a u drugom potpuno drugačiji sosovi.
Giros možete naručiti umotan u pitu ili serviran kao porcija na tanjiru.
Pita giros je praktičniji i jeftiniji. Namenjen je da se jede rukama, često stojeći ili u hodu.
Merida giros je veća porcija mesa servirana sa isečenom pitom, krompirićima, povrćem i sosom. Prilozi su uglavnom odvojeni, pa sami pravite kombinaciju svakog zalogaja.
Porcija je znatno obilnija, ali je i skuplja. Jedna merida ponekad može biti dovoljna za dve osobe koje nisu previše gladne.
Giros više nije onako jeftin obrok kakav je nekada bio.
U vreme poslednjeg ažuriranja ovog teksta, cena umotane pite u Atini najčešće se kreće između 3,80 i 5 evra. U Solunu može dostići oko 5,30 evra, dok na Kritu i u izrazito turističkim mestima može koštati i oko 6,50 evra.
Cena zavisi od grada, lokacije, veličine pite i vrste mesa. Lokali na ostrvima i u blizini najposećenijih znamenitosti obično su skuplji od malih restorana u običnim gradskim četvrtima.
Porcija girosa je uvek znatno skuplja od girosa u piti, pa pre naručivanja pogledajte cenovnik i veličinu porcije.
Giros može biti sasvim dobar i zasitan obrok, ali ne postoji jedna tačna kalorijska vrednost koja važi za svaku pitu.
Sve zavisi od:
Pileći giros nije automatski laganiji od svinjskog. Ako sadrži masnije delove mesa i sos na bazi majoneza, razlika može biti mala.
Ako želite lakšu varijantu, tražite pitu bez dodatog ulja, manje krompirića ili bez njih, više paradajza i sos od jogurta. Možete naručiti i porciju, pa sami odlučiti koliko ćete pite, sosa i krompirića pojesti.
Ako imate alergiju ili intoleranciju na određene namirnice, nemojte pretpostavljati da svaki lokal koristi iste sastojke.
Pita sadrži gluten, tzatziki mleko, dok različiti sosovi mogu sadržati jaja, senf ili druge alergene. Moguć je i kontakt između različitih namirnica na istoj radnoj površini.
Prema pravilima Evropske unije koja važe i u Grčkoj, ugostiteljski objekti moraju gostima učiniti dostupnim informacije o alergenima i za hranu koja nije fabrički upakovana.
Na grčkom možete reći:
Έχω αλλεργία σε…
Eho alergia se…
Imam alergiju na…
Zatim pokažite ili navedite namirnicu na koju ste alergični.
Red ispred lokala može biti dobar znak jer znači da se meso brzo troši i ne stoji dugo, ali gužva sama po sebi nije garancija kvaliteta.
Obratite pažnju na sledeće:
Dobar giros ne mora da bude zatrpan sosovima. Ako je meso kvalitetno i dobro pečeno, njegov ukus neće morati ničim da se prikriva.
Može, iako bez uspravnog ražnja neće biti potpuno isti kao onaj iz grčkog restorana.
Najvažnije je dobro začiniti meso, ostaviti ga u marinadi i peći na visokoj temperaturi kako bi dobilo hrskave ivice. Uz domaću pitu, tzatziki, paradajz, luk i krompiriće možete napraviti veoma dobru kućnu varijantu.
Naš detaljan recept pronaći ćete u tekstu Domaći giros? Da, moguće je.
Najbolji giros u Grčkoj ne mora da bude u lokalu sa hiljadama recenzija, neonskim natpisima i redom turista.
Često ćete ga pronaći u malom restoranu u običnoj gradskoj četvrti, tamo gde se meso priprema svakog jutra, gde se ražanj do večeri gotovo potpuno potroši i gde tačno znaju koliko dugo pita treba da ostane na ploči.
A možda će vam najbolji ipak biti onaj koji ste pojeli gladni posle celog dana na plaži, sedeći na zidiću dok vam krompirići ispadaju iz pite.
Jer giros nije samo grčka brza hrana. Za mnoge od nas, on je jedan od onih ukusa koji mirišu na letovanje.
