U grčkim kućama postoje slatkiši koji se ne prave samo zato što se nekome jede nešto slatko. Prave se kada je kuća puna ljudi, kada se čeka praznik, svadba, krštenje ili važan porodični ručak. Diples su baš takva poslastica.
Na prvi pogled deluju jednostavno: tanko testo, malo ulja, med i orasi. Ali svako ko ih je jednom pravio zna da su diples pravi mali test strpljenja. Testo mora biti tanko kao papir, ulje dovoljno vrelo, a ruke brze da se svaki komad savije dok je još mekan.
Kada uspeju, diples su lagane, krckave i pune sitnih mehurića. Prelivene medom, sa orasima i cimetom, mirišu na grčku prazničnu trpezu više nego mnogi komplikovaniji kolači.
Diples su tradicionalna grčka poslastica od veoma tankog testa koje se prži u dubokom ulju, savija ili uvija, pa preliva medom i posipa seckanim orasima i cimetom.
Njihovo ime dolazi od grčke reči za savijanje i preklapanje. Zato diples nemaju jedan obavezan oblik. Mogu biti uvijene kao mašnica, složene kao traka, oblikovane poput ruže ili savijene u nepravilne talase. Svaka grčka domaćica ima svoj pokret rukom i svoj način da im da oblik.
U osnovi, diples potiču sa Peloponeza, gde su naročito vezane za svadbe i druge velike porodične proslave. Vremenom su postale neizostavan deo božićne i novogodišnje trpeze širom Grčke. Zvanični turistički portal Grčke opisuje ih kao tanke listove testa pržene do zlatne boje, prelivene medom i posute orasima.
Na Kritu ćete sresti veoma slične xerotigana, dok su diples najčešće vezane za Peloponez. Nisu to potpuno isti slatkiši, ali pripadaju istoj velikoj mediteranskoj porodici tankog, prženog testa koje se sprema za srećne dane.
Diples nisu baklava i nisu obične prženice. Nemaju gotove kore, ne natapaju se teškim sirupom i ne treba da budu tvrde ili masne.
Njihova čar je u kontrastu. Testo mora da ostane tanko i vazdušasto, a med samo da ga obavije, ne da ga potpuno omekša. Kada zagrizete dobru diplu, prvo se čuje ono tiho krckanje, zatim dođe miris prženog testa, pa med, orasi i cimet.
U tome je i razlog zašto se često prave pred sam praznik. Najlepše su dok su sveže, kada još imaju onu lakoću koju ne može da zameni nijedan kolač kupljen u poslastičarnici.
Uz melomakarona i kurabjedes, diples su jedan od slatkiša koji u Grčkoj odmah najavljuju praznike.
Postoje male razlike od kuće do kuće. Neko stavlja samo jaja i brašno, neko doda malo soka od pomorandže, neko kašiku uza ili rakije. Ali suština ostaje ista: tanko testo, kratko prženje, med, orasi i cimet.
Ovaj recept daje oko 35 do 40 diples, u zavisnosti od veličine.
U većoj činiji umutite jaja sa šećerom i prstohvatom soli. Dodajte sok od pomorandže i, ako koristite, uzo ili rakiju. Alkohol tokom prženja ispari, a testo ostane lakše i hrskavije.
Dodajte brašno pomešano sa praškom za pecivo, prvo varjačom, a zatim rukama. Mesite nekoliko minuta, dok ne dobijete glatko, elastično testo koje nije lepljivo. Ako se lepi za ruke, dodajte sasvim malo brašna. Nemojte preterati, jer tvrdo testo kasnije teško može da se razvije veoma tanko.
Pokrijte testo krpom ili providnom folijom i ostavite ga da odmori oko 30 minuta. Taj odmor nije nevažan korak. Posle njega testo se mnogo lakše razvlači i manje se vraća nazad.
Podelite ga na 4 dela. Delove koje trenutno ne razvlačite držite pokrivene da se ne suše.
Svaki deo testa razvijte oklagijom što tanje možete. Idealno je da bude gotovo providno, oko jednog milimetra debljine. Ako imate mašinu za testeninu, ona će vam znatno olakšati posao. Krenite od šireg podešavanja, pa postepeno razvlačite testo do pretposlednjeg ili poslednjeg nivoa.
Nožem ili točkićem za testo isecite trake dužine oko 18 do 20 centimetara i širine 7 do 8 centimetara. Ne moraju biti potpuno jednake. Diples upravo lepo izgledaju kada se vidi da su domaće.
Pre nego što počnete sa prženjem, pripremite sve pored šporeta: dva dugačka viljuškasta pribora ili dve viljuške, pleh obložen kuhinjskim papirom i dovoljno prostora da odlažete gotove diples.
Sipajte ulje u širu, dublju šerpu ili tiganj. Ulje treba da bude dobro zagrejano, ali ne sme da dimi. Ako imate kuhinjski termometar, ciljajte temperaturu oko 175 do 180 stepeni.
Spustite jednu traku testa u ulje. Sačekajte dve do tri sekunde da se stvore mehurići, a zatim pomoću dve viljuške ili dva štapića brzo savijte testo u harmoniku, rolnicu ili nepravilnu mašnicu.
Tu je cela tajna diples. Testo je u ulju meko samo nekoliko trenutaka. Ako zakasnite, postaće hrskavo i neće moći lepo da se savije. Ako ga pržite predugo, izgubiće onu svetlu zlatnu boju i dobiće težak ukus prženog ulja.
Kada dipla postane svetlozlatna, izvadite je i stavite na kuhinjski papir. Za svaku je obično potrebno manje od jednog minuta.
Prvu diplu posmatrajte kao probu. Ako prebrzo tamni, ulje je prevruće. Ako dugo ostaje bleda i upija ulje, temperatura nije dovoljna. Kada nađete pravi ritam, ostatak ide mnogo lakše.
U manjoj šerpici lagano zagrejte med i vodu. Nije potrebno da preliv jako ključa. Dovoljno je da se med otopi i sjedini sa vodom.
Diples možete preliti toplim medom čim se malo prohlade ili ih jednu po jednu kratko umočiti u preliv. Ne držite ih dugo u medu, jer treba da ostanu hrskave.
Ređajte ih na veći tanjir ili poslužavnik i posipajte seckanim orasima pomešanim sa cimetom. Ako volite, možete dodati i malo susama, ali klasična peloponeska kombinacija ostaje med, orasi i cimet.
Najlepše su kada se posluže istog dana. Ako ih pravite unapred, čuvajte ih bez meda u dobro zatvorenoj kutiji, a prelijte ih neposredno pre služenja.
Nemojte razvlačiti sve testo odjednom. Dok čekate red za prženje, tanki listovi mogu da se osuše i postanu lomljivi. Razvijte jednu turu, isecite je, ispržite, pa nastavite dalje.
Koristite širu posudu za prženje. Tako ćete imati dovoljno prostora da lako savijete testo, a diples se neće lepiti jedna za drugu.
Ako vam prvi oblici ne budu savršeni, ne nervirajte se. Diples nisu kolač koji mora da izgleda fabrički. Važno je da su tanke, hrskave i prelivene medom. Posle nekoliko komada ruke same pronađu pravi pokret.
I ne pravite ih same ako ne morate. Ovo je onaj recept koji je lepši kada je u kuhinji još neko: jedna osoba spušta testo u ulje, druga savija, treća ređa diples na tanjir i posipa orahe. Upravo tako nastaju slatkiši koje deca pamte kao „bakine“.
Diples se obično služe na većem tanjiru, poslagane jedna preko druge, tako da se vide njihovi različiti oblici. Ne traže kremu, čokoladu ni ukrase. Med i orasi su sasvim dovoljni.
U Grčkoj se često iznose uz grčku kafu, ali odlično idu i uz čaj, posebno kada su još blago tople. Na većim porodičnim okupljanjima stoje pored ostalih kolača i nestaju mnogo brže nego što biste očekivali.
Ako želite da napravite celu malu grčku prazničnu trpezu, uz diples možete poslužiti i grčke kolače, voće, kafu i čašicu likera od mastike.
Diples možda nemaju savršen, uniformisan oblik, ali baš zato imaju dušu. U svakoj se vidi nečija ruka, malo strpljenja, malo meda i onaj stari grčki običaj da se srećne prilike uvek dočekuju nečim slatkim.
Da li biste diples pravili kao mašnice, rolnice ili biste se usudili da ih oblikujete kao male ruže?
