Gemista su jedno od onih jela koja Grci ne spremaju za pokazivanje. Prave ih u najvećoj tepsiji koju imaju, jer dobro znaju da će se jesti i sutradan. Često su tada još ukusnija.
Zreli paradajzi i zelene paprike pune se pirinčem, lukom, svežim začinskim biljem i sokovima samog povrća. Između njih se poređaju krompiri, a zatim sve zajedno provede dovoljno vremena u rerni da se povrće blago zapeče, pirinač omekša, a na dnu tepsije ostane gusti sok pomešan sa maslinovim uljem.
Upravo to Grci opisuju rečju melomeno, kada se svi sastojci sjedine, tečnost ispari, a jelo ostane sočno i puno ukusa.
Naziv gemista potiče od grčke reči γεμιστά, što jednostavno znači „punjena“. Reč je u množini, dok se jedno punjeno povrće naziva gemisto, odnosno γεμιστό.
Najpoznatija su gemista od paradajza i zelenih paprika, ali Grci pune i:
Za klasičnu letnju tepsiju najčešće se biraju paradajz i svetlozelene paprike sa tanjom korom. Između njih se poređa krompir koji tokom pečenja upija sok od paradajza, začine i maslinovo ulje. Mnogi će vam reći da im je upravo taj krompir omiljeni deo jela.
Gemista pripadaju velikoj grupi grčkih jela poznatih kao ladera ili λαδερά. To su jela od povrća i mahunarki koja se pripremaju sa dosta maslinovog ulja, bez potrebe da im se dodaje meso.
Greek Gastronomy Guide svrstava gemista i ladera među jela koja se danas pripremaju u svim delovima zemlje i predstavljaju grčku nacionalnu kuhinju.
Ne, bar ne u obliku u kojem ih danas poznajemo.
Punjenje listova, povrća i drugih namirnica jeste veoma stara tehnika prisutna širom istočnog Mediterana, Persije i nekadašnjeg Osmanskog carstva. Međutim, paradajz i paprika potiču iz Amerike i nisu postojali u antičkoj grčkoj kuhinji.
Prva dokumentovana sadnja paradajza u Atini vezuje se za 1818. godinu i kapucinski manastir u Plaki. U početku je gajen kao ukrasna biljka, a tek kasnije je postao jedan od najvažnijih sastojaka grčke kuhinje. Više o dolasku paradajza u Atinu zabeležio je grčki Gastronomos.
Današnja grčka gemista razvila su se spajanjem stare tradicije punjenja povrća sa paradajzom, paprikama, pirinčem, maslinovim uljem i svežim začinskim biljem. Važan uticaj imale su kuhinje Konstantinopolja, Male Azije i grčkih ostrva.
Zbog toga ne postoji jedno selo ili ostrvo koje se može proglasiti mestom njihovog nastanka. Gemista su vremenom postala deo svakodnevne kuhinje širom Grčke.
Gemista bez mesa Grci često nazivaju orfana, odnosno „siročići“. Izraz ne znači da im nešto zaista nedostaje, već samo da u nadevu nema mlevenog mesa.
U kuhinji Konstantinopolja korišćen je i izraz jalantzi, od turske reči koja znači „lažni“. Tako su nazivana punjena jela bez mesa, jer se nekada meso smatralo glavnim i vrednijim sastojkom nadeva.
Danas je upravo posna verzija sa pirinčem i začinskim biljem jedna od najomiljenijih. Sprema se tokom leta, ali i za vreme posta, jer u osnovnom receptu nema mesa, jaja ni mlečnih proizvoda.
Gemista sa mlevenim mesom takođe pripadaju tradicionalnoj grčkoj kuhinji. Češće se sreću u severnim delovima zemlje i u porodicama koje ovo jelo pripremaju kao obilniji, topli ručak. Ipak, klasična letnja verzija najčešće se pravi samo sa pirinčem.
Osnova je slična, ali gotovo svaki kraj ima svoju verziju.
U kuhinji Konstantinopolja, poznatoj kao politiki kouzina, u nadev se dodaju pinjoli, crne suve grožđice i dosta luka. Ova gemista najčešće se jedu hladna.
Na Kritu su se nekada punila krupno lomljenom pšenicom ili kiselim hondrosom, tradicionalnim proizvodom od pšenice i mleka. U planinskim selima Krita gemista su se često kuvala u širokoj šerpi, a ne u rerni. Dno šerpe oblagano je listovima vinove loze ili bosiljka kako povrće ne bi zagorelo i kako bi dobilo dodatnu aromu.
U Cakoniji se mogu pronaći varijante sa bulgurom i fetom, dok se u severnoj Grčkoj u nadev češće dodaje mleveno meso.
U okolini Florine tokom zime pune suve paprike. Na Lezbosu se pune glavice luka, dok se na Jonskim ostrvima mogu pronaći punjene artičoke sa pirinčem i divljim moračem.
Različite regionalne verzije gemista detaljno je zabeležio Gastronomos.
Ovo je osnovni domaći recept za gemista od paradajza i paprika. Nadev se ne prži unapred, već se stavlja sirov. Tako se povrće, pirinač i začinsko bilje zajedno peku i razmenjuju ukuse.
Priprema: oko 50 minuta
Pečenje: od 75 do 90 minuta
Odmaranje: najmanje jedan sat
Količina: za pet do šest osoba
Pinjoli i suvo grožđe nisu deo ovog osnovnog recepta. Možete ih dodati ako želite verziju u stilu kuhinje Konstantinopolja.
Paradajz i paprike dobro operite i poređajte u tepsiju kako biste proverili da li mogu da stoje uspravno.
Sa gornje strane svakog paradajza odsecite poklopac, ali ga sačuvajte. Malom kašikom pažljivo izvadite unutrašnjost, vodeći računa da ne probušite koru. Ostavite tanak sloj mesa uz koru kako paradajz tokom pečenja ne bi pukao.
Unutrašnjost paradajza stavite u posebnu posudu.
Na isti način odsecite poklopce paprika. Uklonite semenke i bele delove iz unutrašnjosti.
Povrće iznutra blago posolite i okrenite otvorom nadole. Ostavite ga desetak minuta da izađe višak tečnosti.
Unutrašnjost paradajza i dodatni paradajz sitno iseckajte ili ih samo kratko usitnite u blenderu. Nemojte ih pretvoriti u potpuno gladak sok. U nadevu treba da ostanu sitni komadi paradajza.
Pirinač stavite u cediljku i nekoliko puta ga isperite hladnom vodom.
Luk krupnije narendajte ili veoma sitno iseckajte. Sitno iseckajte beli luk, peršun i nanu.
U većoj posudi pomešajte:
Nadev treba da bude prilično sočan. Pirinač će tokom pečenja upiti veliki deo tečnosti, pa suvi nadev gotovo sigurno znači i suva gemista.
Posolite malo jače nego što biste posolili gotov pirinač jer će i povrće i krompir upiti deo soli.
Povrće vratite u tepsiju i napunite nadevom najviše do dve trećine. Nemojte pritiskati pirinač i nemojte puniti povrće do vrha jer je pirinču potreban prostor da nabubri.
Svaki paradajz i papriku zatvorite odgovarajućim poklopcem.
Krompir oljuštite, isecite na krupnije kriške i rasporedite između punjenog povrća. Krompir će istovremeno držati povrće uspravno i upijati sokove iz tepsije.
Preostali paradajz pomešajte sa oko 250 ml tople vode i sipajte između povrća. Prelijte ostatkom maslinovog ulja, a krompir dodatno posolite i pobiberite.
Gemista pecite u unapred zagrejanoj rerni na 180 stepeni, bez ventilatora, približno 75 do 90 minuta.
Posle jednog sata proverite pirinač. Ako je tečnost isparila, a pirinač je još tvrd, dodajte malo tople vode uz ivicu tepsije. Nemojte sipati veliku količinu odjednom jer nadev ne treba da se pretvori u kašu.
Gemista su gotova kada je povrće meko i blago zapečeno, krompir pečen, a u tepsiji više nema vodenaste tečnosti. Na dnu treba da ostane samo gusti sok pomešan sa maslinovim uljem.
Gemista nisu jelo koje je najbolje dok je vrelo.
Kada ih izvadite iz rerne, ostavite ih najmanje jedan sat da se ukusi sjedine i pirinač upije preostale sokove. Mogu se jesti mlaka, na sobnoj temperaturi ili hladna.
U mnogim grčkim kućama pripremaju se dan ranije jer su sutradan još ukusnija.
Najčešće se služe sa:
Ako se gemista pripremaju kao posno jelo, služe se bez fete i jogurta.
Grci najčešće koriste pirinač sorte Karolina, koji ima srednje zrno i dovoljno skroba da nadev postane sočan i povezan.
Dobar izbor je svaki pirinač srednjeg ili kraćeg zrna namenjen za punjeno povrće, rižoto ili jela koja treba blago da se zgusnu.
Dugozrni pirinač, basmati i parboiled pirinač nisu najbolji izbor. Oni ostaju rastresiti i ne upijaju sokove povrća na isti način.
Jedno od starih grčkih pravila kaže da se za svako punjeno povrće računa približno jedna puna kašika sirovog pirinča.
Oba načina postoje u grčkim kućama.
Kod sirovog nadeva svi sastojci se pomešaju i zajedno peku u povrću. Rezultat je laganiji nadev u kojem se jasno osećaju paradajz i sveže začinsko bilje.
U drugoj verziji luk se kratko omekša na maslinovom ulju, zatim se doda pirinač i kuva nekoliko minuta. Takav nadev je gušći i kremastiji.
U ovom receptu koristi se sirovi nadev, po načinu pripreme koji je zabeležila grčka istraživačica tradicionalne kuhinje Evi Vucina. Njen recept za tradicionalna gemista zasniva se na sirovom pirinču, pulpi povrća, obilju svežeg bilja i pravilnom odnosu tečnosti.
Premekani paradajz lako puca, dok nedovoljno zreo nema dovoljno soka i ukusa. Paprike sa tanjom korom bolje se ispeku od velikih, debelih paprika.
Povrće se puni najviše do dve trećine. Pirinač tokom pečenja nabubri i mora imati dovoljno prostora.
Pulpa paradajza, a kod drugih verzija i unutrašnjost tikvica i patlidžana, vraća se u nadev. Upravo ti sokovi pomažu pirinču da se skuva.
Gemista pripadaju jelima ladera. Maslinovo ulje je jedan od glavnih sastojaka i ne dodaje se samo zbog mirisa.
Peršun i nana daju prepoznatljiv ukus gemista. U nekim kućama nana se delimično zamenjuje mirođijom ili svežim bosiljkom.
Ako gemista presečete čim izađu iz rerne, nadev može delovati suviše vlažno i rastresito. Posle sat vremena pirinač će upiti sokove, a ukusi će se povezati.
U pojedinim grčkim kućama unutrašnjost paradajza posipa se sa malo šećera kako bi se ublažila njegova kiselost. Drugi preko povrća stavljaju prezle kako bi poklopci dobili zapečenu koricu.
Ni šećer ni prezle nisu neophodni. Ako koristite zreo letnji paradajz, šećer mu uglavnom neće biti potreban. Tradicionalna gemista mogu se napraviti bez oba sastojka.
Isto važi za fetu, sir, šargarepu i druge dodatke. Oni mogu pripadati nekoj lokalnoj ili porodičnoj verziji, ali nisu obavezni deo osnovnog recepta.
Na prvi pogled, gemista mogu podsetiti na naše punjene paprike. Ipak, ukus je potpuno drugačiji.
Ovde nema teškog mesnog nadeva ni zaprške. Glavni ukus daju zrelo povrće, pirinač, sveža nana i maslinovo ulje. Ne jedu se vrela, ne moraju da imaju meso i najlepša su upravo onda kada se sve u tepsiji dobro prohladi.
To je ona vrsta grčkog jela koje turisti često zaobiđu dok traže giros, musaku i suvlaki. A baš se u ovakvim jelima najbolje vidi šta se zaista kuva u grčkim kućama.
