Na jugu Hiosa, između kamenih sela, niskih žbunova i puta koji se leti beli od prašine, raste biljka zbog koje je ovo ostrvo vekovima bilo važno mnogo većima i moćnijima od njega.
Nije maslina. Nisu agrumi po kojima je Hios takođe poznat. To je skinos, skroman zimzeleni žbun iz porodice pistaća. Kada mu se kora pažljivo zareže, iz nje počnu da izlaze sitne kapljice aromatične smole. Na suncu se stvrdnu i postanu providne, kao male suze. Tako nastaje mastika, jedan od najneobičnijih i najprepoznatljivijih proizvoda Grčke.
Mastika nije samo ukus iz žvake, sladoleda ili likera. Ona je razlog zbog kog na Hiosu postoje posebna sela, zbog kog su generacije porodica radile isti posao i zbog kog je jedan komadić Egeja stvorio proizvod koji se ne može tek tako preseliti na neko drugo mesto.
Mastika je prirodna aromatična smola koja se dobija od biljke Pistacia lentiscus var. chia, na grčkom poznate kao skinos. Ne dobija se iz ploda, niti se bere kao začin. Proizvođači tokom leta prave sitne zareze na kori stabla i glavnim granama, a zatim čekaju da smola polako izađe i stegne se.
U svom prirodnom obliku mastika izgleda kao sitno, prozirno kamenje. Kada se žvaće, najpre je krta, zatim omekša i postane bela. Ukus joj je teško opisati nekome ko je nikada nije probao: smolast je, svež, blago citrusan i pomalo podseća na miris borovine posle kiše.
Slične vrste biljke rastu po Mediteranu, ali mastika sa Hiosa ima poseban status. Naziv „Mastiha Chiou“ zaštićen je kao oznaka zaštićenog porekla Evropske unije. To znači da mastika pod tim imenom mora poticati iz određenog područja Hiosa i biti proizvedena po utvrđenim pravilima.
Mastika se vezuje za jug ostrva, za područje koje Grci zovu Mastihohorija, odnosno mastikarska sela. Ima ih dvadeset četiri, a neka od njih su među najzanimljivijim mestima na celom Hiosu.
Ovde mastika nije bila dodatak životu, već razlog zbog kog su se sela razvijala. Njena proizvodnja vekovima je donosila prihod, pa su ljudi pažljivo čuvali i zemlju i znanje potrebno za uzgoj.
U vreme Đenovljana trgovina mastikom počela je sistematski da se organizuje. Hios je tada postao važna tačka na trgovačkim putevima između Istoka i Zapada, a mastika je bila toliko cenjena da je njena proizvodnja bila strogo nadgledana. Današnje Udruženje proizvođača mastike sa Hiosa nastavlja tradiciju organizovane zaštite, prerade i plasmana ovog proizvoda.
Zato mastikarska sela imaju drugačiji izgled od klasičnih egejskih razglednica. Nema mnogo belih kuća sa plavim kapcima kakve zamišljamo kada pomislimo na Grčku. Ovde su kuće od kamena često zbijene jedna uz drugu, uličice su uske, a cela naselja deluju kao mali lavirinti.
Najpoznatije među njima je Pirgi, selo čije fasade krase crno beli geometrijski ornamenti poznati kao xysta. Kada se prođe njegovim ulicama, ima se utisak da je neko nacrtao čitavo selo tankim, preciznim linijama.
Mesta je sačuvala izgled srednjovekovnog utvrđenog naselja, dok Olimpija očarava kamenim prolazima i zasvođenim uličicama. To nisu sela napravljena da se dopadnu turistima. Njihova arhitektura nastala je iz potrebe da se zaštite ljudi, kuće i proizvod od velike vrednosti. Turistička organizacija Hiosa danas ovu rutu preporučuje kao jedan od najlepših načina da se upozna jug ostrva.
Mastika ne čeka samo da se ubere. O njoj se brine tokom cele godine.
Zimi se skinos prihranjuje i orezuje. Kada počne leto, zemlja oko stabla mora da se očisti, poravna i pripremi za berbu. Na podlogu se stavlja fini beli prah koji pravi glatku površinu, kako kapljice mastike ne bi pale direktno na zemlju i pomešale se sa prašinom.
Zatim dolazi kentos, najvažniji trenutak cele godine. Posebnim malim alatom prave se sitni zarezi na kori. Nema grubog zasecanja i nema žurbe. Iskustvo je presudno, jer proizvođač mora da zna koliko je zareza dovoljno i kako da biljka ostane zdrava.
Mastika polako kaplje, steže se na vazduhu i za oko dve do tri nedelje može da se sakuplja. Veće kapljice prvo se beru ručno, a manje se pažljivo skupljaju sa pripremljene zemlje. Potom se mastika pere i čisti, komadić po komadić, što je spor posao koji se često nastavlja tokom zime.
Zbog toga jedna mala kesica prirodne mastike nije običan začin sa police. Iza nje stoje meseci rada i postupak koji se, u osnovi, nije mnogo promenio kroz vreme.
Znanje o uzgoju i sakupljanju mastike prenosi se u porodicama. Stariji uče mlađe kada se čisti zemlja, kako se orezuje skinos, kako se pravi kentos i kako se prepoznaje kvalitetna smola.
Upravo zbog tog znanja, ali i zbog načina na koji ono povezuje zajednicu, UNESCO je 2014. godine uvrstio veštinu uzgoja mastike na Hiosu na Reprezentativnu listu nematerijalnog kulturnog nasleđa čovečanstva.
Ova odluka nije bila priznanje samo jednoj biljci. Bila je priznanje ljudima koji su od nje stvorili način života.
Na Hiosu se mastika ne doživljava kao egzotična uspomena koju ćete kupiti na aerodromu. Ona je deo porodičnih priča, letnjih poslova, lokalne ekonomije i identiteta ostrva.
Mastika se koristi u kuhinji, poslastičarstvu, proizvodnji pića, kozmetike i preparata za ličnu negu. Njena aroma je snažna, pa je za kolač, krem ili testo potrebna sasvim mala količina.
U grčkim poslastičarnicama možete je probati u sladoledu, ratluku, bombonama, žvakama i kremovima. Dodaje se i nekim tradicionalnim pecivima i kolačima. Njen ukus lepo se slaže sa citrusima, vanilom, mlekom, belom čokoladom i medom.
Mastika se može naći i u pojedinim verzijama curekija, poznatog grčkog slatkog hleba koji se najčešće pravi za Vaskrs. U kombinaciji sa mahlebom daje mu onu posebnu aromu koju mnogi pamte iz grčkih pekara.
Od mastike se pravi i liker koji se služi dobro rashlađen. Ne treba ga mešati sa uzom. Uzo prepoznajemo po anisu, dok liker od mastike ima sasvim drugačiji karakter: blag je, aromatičan, osvežavajuć i lagano sladak.
Ako kupite mastiku u kapljicama za pripremu kolača, najbolje je da je prvo usitnite sa malo šećera. Tako se lakše melje, ne lepi za avan i ravnomernije se rasporedi u testu ili kremu.
Mastika se od davnina koristi u ishrani i nezi usne duplje, a danas je predmet različitih naučnih istraživanja, naročito u vezi sa varenjem i oralnom higijenom.
Međutim, važno je ne pretvarati mastiku u čudesan lek za sve. Ona nije zamena za pregled, dijagnozu ili terapiju koju je odredio lekar. Ako neko želi da koristi suplemente ili preparate od mastike zbog određenog zdravstvenog problema, treba da se posavetuje sa lekarom ili farmaceutom.
Njena vrednost ne mora da se dokazuje velikim obećanjima. Dovoljno je to što je prirodni proizvod sa dugom tradicijom, jedinstvenom aromom i pričom koja je preživela vekove.
Ako putujete na Hios i želite da razumete mastiku malo bolje od onoga što piše na pakovanju, posetite Muzej mastike na Hiosu, nedaleko od Pirgija.
Muzej je otvoren 2016. godine i kroz stare alate, dokumentarne snimke, originalne mašine i izložbene celine prati put mastike od stabla do gotovog proizvoda. Posebno lepo pokazuje kako su uzgoj mastike i njena trgovina oblikovali izgled južnog Hiosa i život ljudi u mastikarskim selima.
Aktuelno radno vreme, ulaznice i informacije za posetioce nalaze se na zvaničnoj stranici Muzeja mastike na Hiosu.
Mastika je možda mala i neupadljiva dok je držite na dlanu. Ali kada saznate njenu priču, postaje jasno zašto je Hios ne čuva kao običnu smolu, već kao svoje najvrednije blago.
Da li ste mastiku prvi put probali u žvaki, kolaču, sladoledu ili u čašici hladnog likera?
